Der in Pirna (Sachsen) geborene Schauspieler absolvierte von 1984 bis 1987 seine Ausbildung an der renommierten Berliner Schauspielschule ‚Ernst Busch‘. Anschließend erhielt er Engagements am Maxim Gorki Theater (1987–1993) und am Deutschen Theater Berlin (1993–2001). 1988 und 1990 wurde er mit dem Kritikerpreis der Berliner Zeitung geehrt, 1990 kürte ihn das Theatermagazin Theater heute zum Nachwuchsschauspieler des Jahres. Viel Aufmerksamkeit und großes Kritikerlob erntete er u. a. für seine Verkörperung der Rolle Adolf Hitler in der inzwischen legendären Inszenierung von George Taboris „Mein Kampf“ (1990) am Maxim-Gorki-Theater (Regie: Thomas Langhoff). 1995 gehörte er zum Ensemble der „Kirschgarten“-Inszenierung von Regielegende Peter Stein bei den Salzburger Festspielen. 2002/2003 und 2005 sah man ihn als Siegfried in Hebbels „Die Nibelungen“ bei den Nibelungenfestspielen Worms (Regie: Karin Beier), 2011 als August, den Starken in „Die Mätresse des Königs“ bei den Zwingerfestspielen in Dresden (Regie: Dieter Wedel). 2014/2015 spielte er am Deutschen Schauspielhaus Hamburg in mehreren Inszenierungen: die Titelrolle in „Die Ballade vom Fliegenden Holländer“ (Regie: Sebastian Baumgarten), Agamemnon im Antikenzyklus „Die Rasenden“ sowie Jerome in Alan Aykbourns „Ab jetzt“ (beide Male Regie: Karin Beier). Am Staatsschauspiel Dresden stand er als Karl May in Jan Dvoraks „Der Phantast oder Leben und Sterben des Dr. Karl May“ auf der Bühne.
Seit Mitte der 1980er Jahre ist Götz Schubert aber auch als Kino- und Fernsehschauspieler aktiv. Seine erste Kinohauptrolle spielte er 1989 in der Komödie „Zwei schräge Vögel“, einem der letzten DEFA-Filme vor dem Mauerfall. Seit den 1990er Jahren sah man ihn in tragenden (Neben-)Rollen in einer Vielzahl von Fernsehproduktionen, darunter mehrere Folgen der Serien „Liebling Kreuzberg“, „Polizeiruf 110“ und „Tatort“ sowie in Fernsehspielen wie Frank Beyers „Das Ende der Unschuld“ (1991; Rolle: Carl-Friedrich von Weizsäcker), im Drama „Auf schmalem Grat“ (2000), in Matti Geschonnecks „Liebe nach dem Tod“ (2005), Peter Keglevics Kriegsdrama „Kongo“ (2010) oder in der Romanze „Solange du schliefst“ (2010) mit Katharina Böhm und Mark Waschke. Einem größeren Fernsehpublikum wurde Schubert durch die Serie „KDD – Kriminaldauerdienst“ (2007-2010) bekannt. Darin verkörperte er einen Beamten, dessen Leben auf Grund privater Schicksalsschläge und einer schwelenden Korruptionsaffäre aus den Fugen gerät. Für diese Rolle erhielt er gemeinsam mit dem KDD-Ensemble den Deutschen Fernsehpreis 2007 und 2008 einen Grimme-Preis. 2018/2019 war er zuletzt u. a. im ARD-Film „Polizeiruf 110 – Der Fall Sikorska“ sowie in den beiden „Tatort“-Folgen „Zorn“ und „Kaputt“ zu sehen.
Und auch in Kinofilmen trat er in Erscheinung. So spielte er u. a. eine Hauptrolle als geschäftstüchtiger ehemaliger DDR-Wohnungsverwalter in Peter Timms Komödie „Der Zimmerspringbrunnen“ (2001), einen Arzt in der Tragikomödie „Eierdiebe“ (2003) und einen SS-Führer in Dennis Gansels „Napola“ (2004). Nach einem markanten Auftritt in Ulla Waghners Nachkriegsdrama „Die Entdeckung der Currywurst“ (2008) sowie einem kleineren Part in Lars Kraumes Science-Fiction-Drama „Die kommenden Tage“ (2010) sah man Schubert erneut in einer Kinohauptrolle: In Pia Strietmanns „Tage, die bleiben“ (2011) verkörperte er einen Familienvater, der nach dem Unfalltod seiner Frau in schwere Konflikte mit seinen fast erwachsenen Kindern gerät.
Aktuelle Produktionen: „Friede, Freude, Weihnachtskekse“, „Geschichten von der allgemeinen Undurchschaubarkeit“